Raffinesse nicht nur auf dem Teller

BLICK HINTER DIE KULISSEN DES EUROPA-PARKS: Auch bei der Dinner-Show geht die Liebe und das Wohlgefühl durch den Magen.

RUST. "Es ist dein Moment", hei?t es in der Hymne des Europa-Parks an seine Besucher. Menschen, die diesen Moment erst möglich machen oder selbst Teil dieses Momentes sind, stellt die BZ in einer Artikelreihe vor. Jeder Artikel ist mit einem Gewinnspiel zum Thema verbunden. In unserem heutigen Artikel, dem letzten in dieser Reihe, werfen wir am Beispiel der Dinner-Show einen Blick auf eine Sparte im Europa-Park-Angebot, die zu einem eigenem Markenzeichen geworden ist: der Event-Gastronomie.

30 Sekunden können für einen Wartenden eine Ewigkeit sein. Das gilt auch für Frank Müller. Beim Chef der Event-Gastronomie im Europa-Park steigt dabei von Sekunde zu Sekunde der Adrenalinspiegel. Es ist diese maximal halbe Minute Standzeit für das 20-köpfige Servicepersonal in der Verbindungspassage von Küche zum Teatro dell? Arte, dem festlich geschmückten Ort der Dinner-Show, die der minutiöse Zeitplan der Show noch erlaubt, um den von der Küche freigegebenen Teller hei? an den Tisch zu bringen.

"Natürlich sind die Abläufe hundertmal geprobt, natürlich gibt es die kleinen Kniffe, den richtigen Zeitpunkt immer wieder zu erwischen, sei?s es durch ein Signal an die beiden Comedians auf der Bühne, den Sketch zu kürzen oder wenn nötig etwas in die Länge zu ziehen. Aber wenn die 20 Serviceleute mit den Tellern in der Hand bereit stehen, dann muss der Gang auch raus", beschreibt Müller seine Anspannung. Auch mit der Erfahrung aus zehn Jahren Dinner-Show ist dieses Kribbeln bei ihm nicht verschwunden.

Die ersten 40 Teller bei einem Gang sind immer die spannendsten. Danach läuft der Service mit der Präzision eines Schweizer Uhrwerks ab. Bis zu 400 Gäste werden an einem Dinner-Show-Abend von Küche und Service versorgt, an mehr als 70 Abende zwischen Mitte November und Anfang Februar wird die Performance angeboten, an die 13 000 Dinner-Show-Gäste kommen während einer Kampagne zusammen.

Herzstück ist und war von Anfang das Menü. Die Liebe und das Wohlgefühl geht durch den Magen, weshalb bei den Machern gerade in diesem Teil besonders viel Herzblut steckt. "Etwas besonderes soll an diesem Abend aufgetischt werden, zugleich aber müssen wir uns beim Geschmack auch am Mainstream orientieren", umreisst Jürgen Steigerwald, Chefkoch im Europa-Park, seine Aufgabe. Was so selbstverständlich klingt, wird vor dem Hintergrund jeden Abend 400 Gäste, 13000 in einer Kampagne mit dem Gefühl, etwas besonderes erlebt und vor allem gespeist zu haben, auf den Nachhauseweg zu schicken, zur Herausforderung. "Orientalisch geht schon mal gar nicht. Das ist nur etwas für den speziellen Gaumen. Wir lassen uns stark von der italienischen Küche beeinflussen. Das bedeutet: kraftvolle Aromen und über Gemüse und Früchte Farbe auf dem Teller. Und, das Wichtigste überhaupt: italienische Küche ist sehr beliebt," sagt Steigerwald.

Aber nicht nicht jede Köstlichkeit, die Italien als Ursprung hat, taugt für einen Abend, an dem 400 Gäste zugleich verwöhnt werden wollen. "Jede Idee, jede Kreation, die in unseren Köpfen entsteht, muss auch in der Küche für so viel Gäste umgesetzt werden können. Für die frische Zubereitung müssen 25 Minuten ausreichen, noch einmal die gleiche Zeit bleibt uns, um die 400 Teller anzurichten. In der Summe bleiben uns höchstens 50 bis 55 Minuten für einen Gang ? zum Verlassen des letzten Tellers aus der Küche," nennt Steigerwald das enge Zeitfenster.

Maximal sechs Handgriffe für einen Menü-Teller

Ein Zeitfenster, in dem in der Küche alle Handgriffe sitzen müssen ? aber auch kein Handgriff zu viel sein darf. Jeder Gang auf dem Teller muss so viel Vorbereitung erlauben, dass in den letzten Sekunden, bevor der Teller die Küche verlässt, nur noch maximal sechs Handgriffe nötig sind. "Sechs Köche stehen dann an einem Band und sind jeweils für eine Komponente verantwortlich. Einen Stau am Band darf es in dieser Phase nicht mehr geben", sagt Steigerwald. 400 mal die gleichen Handgriffe, 400 mal die gleiche Qualität. "Eine besondere Herausforderung war in diesem Jahr der Hauptgang mit einem Kalbsfilet im Tramezzini-Mantel. Denn auch beim 400. Filetstück muss der Mantel so knusprig sein, wie beim ersten. Wir haben das Menü mehrfach probe gekocht, es wird klappen. ?berraschungen wird es nicht geben".

Apropos Probekochen. Bis so ein Gala-Menü steht, vergehen manchmal Monate. "Die ersten Ideen für dieses Jahr haben wir schon nach der letzten Dinner-Show entwickelt. Dann kommen weitere hinzu bis so vier, fünf Alternativen zunächst einmal zu Papier gebracht sind," erklärt Steigerwald. Dann beginnt die Praxis und mit ihr die Zusammenarbeit mit Emile Jung, vom Restaurant Au Crocodile in Stra?burg. "Seine Handschrift bringt die Sterne auf den Teller," sagt Jürgen Steigerwald mit dem Respekt eines Küchenmeisters vor dem Drei-Sterne-Koch. Bis das Menü endgültig steht, bis die Wünsche und Ansprüche des Drei-Sterne-Kochs mit den Realitäten und Machbarkeiten für zu erwartenden 400 Gästen in einer Dinner-Show abgestimmt sind, kann Zeit vergehen. "Bis Mitte August muss die Dinner-Show aber stehen, denn wir müssen mit dem Thema ja auch in die Werbung," bringt Frank Müller einmal mehr den Faktor Zeit ein.

Vier Tage vor der ersten Show läuft dann die Generalprobe. "Das komplette Programm ? in der Küche, im Service und auf der Bühne ? läuft dann unter den kritischen Augen und Gaumen von etwa 120 geladenen Gästen ab. Da sind Servicefachleute und Küchenchefs darunter. Für uns ist es die letzte Möglichkeit der Feinabstimmung", erklärt Frank Müller.

Und dennoch, das letzte Wort hat dann doch der Gast. "Beim ersten Dutzend Shows ist meine Konzentration sowohl bei der Ausgabe als auch beim Abräumen auf die Teller gerichtet. Ich schau? mir jeden Teller, der zurückgeht, genau an. Da kann man erkennen, was den Geschmack trifft und was nicht. Gegebenenfalls müssen wir in der Küche reagieren. Auch das ist für uns Qualität," sagt Müller. Eine so gewonnene Erfahrung aus einer der vergangenen Dinner-Shows: Ingwer darf nicht hervorschmecken.

© BADISCHE ZEITUNG vom 16.10.2010